भुट्टे का कीस: इंदौर में मकई को ऐसे मिलता है नया रूप

भुट्टा कभी अंगार पर भुनकर हाथ में आता है, कभी उसके दाने कटोरी में। इंदौर का भुट्टे का कीस उससे एक और काम करवाता है: कद्दूकस। भारत सरकार के Incredible India के इंदौर परिचय में कीसना का अर्थ ही कद्दूकस करना बताया गया है। यहां साबुत दाना बचाकर रखने के बजाय मकई को महीन रूप दिया जाता है।

अगला पड़ाव घी और कड़ाही है। पर्यटन विवरण के अनुसार कद्दूकस मकई घी में भूनी जाती है, फिर दूध और मसालों के साथ पकती है। दिसंबर 2023 का मध्यप्रदेश पर्यटन का मालवा-परिचय भी इन्हीं चार हिस्सों को जोड़ता है—मकई, घी, दूध और मसाले। तैयार पकवान को समझने के लिए उसका नाम और यह क्रम, दोनों काम आते हैं।

एक भुट्टा, अलग बनावट

इसमें दाने को कद्दूकस करना केवल छोटा कर देने का काम नहीं है। साबुत भुट्टा खाने और उसका कीस खाने का अनुभव इसी तैयारी से बदलता है। इसलिए कीस का परिचय केवल मसालों की सूची से पूरा नहीं होता; मकई किस रूप में कड़ाही तक पहुंची, यह भी उतना ही जरूरी है।

इंदौर के भोजन को पर्यटन गाइड सराफा और छप्पन दुकान जैसे ठिकानों के साथ पढ़ते हैं। उनके बीच कीस अपनी अलग प्रक्रिया के कारण ध्यान खींचता है। उसे समझने के लिए किसी एक आविष्कारक या अपुष्ट पुरानी कहानी का सहारा नहीं चाहिए। आधिकारिक विवरण में दर्ज कद्दूकस और पकाई ही पर्याप्त ठोस शुरुआत देते हैं।

पुराने गाइड में एक अलग रूप

मार्च 2020 के मध्यप्रदेश पर्यटन गाइड में सावारिया के कीस का विवरण कुछ अलग है। उसमें उबले मकई-दाने, घी, बेसन, हींग, जीरा, धनिया और दुकान के मसालों का उल्लेख मिलता है। यह दुकान-विशेष का पुराना विवरण है; इसे पूरे इंदौर का एकमात्र नुस्खा या आज का मेन्यू नहीं मानना चाहिए।

इन स्रोतों को साथ पढ़ने पर कीस का मुख्य परिचय साफ रहता है और बनाने के ढंग में गुंजाइश भी दिखती है। दो आधिकारिक विवरण कद्दूकस मकई वाले रूप पर सहमत हैं, जबकि पुराना गाइड एक विक्रेता की भिन्नता दर्ज करता है। स्थानीय खानपान की दिलचस्पी इसी में है—पहचान साझा रहती है, रसोई के हाथ कुछ फर्क जोड़ देते हैं।